Рекламное агентство Хабеас Корпус, Журнал Продвижение Продовольствия
E-mails: info@habeas-russia.ru, o.frizorger@habeas-russia.ru,
copy@habeas-russia.ru, s.frizorger@habeas-russia.ru,
infospb@habeas-russia.ru
Телефоны для связи: +7 (812) 498 97 42,
+7 (903) 097 99 96
Рекламные площади:
• ж/д вокзалы
• пригородные электрички
Рекламные площади:
российские
аэропорты
B2В конференции:
• организация и проведение
• продвижение продукта
Издательство журнала:
«Продвижение продовольствия.
Prod&Prod»

Прощанье с пармезаном

РынокРынок

Российский рынок сыров: во благо ли изменения?

кризис: Полки магазинов стремительно меняют вид: привычные импортные сорта сырного ряда покидают свою нишу. Освободившееся пространство могла бы занять продукция отечественных предприятий. Однако большинство из них, работающих по старинке, не имеет для этого ни средств, ни технических возможностей

Елена МЕРЗЛЯКОВА
Сыр – один из немногих молочных продуктов, поражающих воображение своим видовым и вкусовым разнообразием. Наибольшее количество сыров вырабатывается в Европе – культура потребления там сформировалась уже достаточно давно. В последние годы явно прослеживается тенденция роста этого рынка и в России, что напрямую связано с процессом вступления страны в ВТО. 
Повышение благосостояния населения, стремление к ведению здорового образа жизни и выбору качественной продукции для своего рациона привели к тому, что наибольшей популярностью среди россиян стали пользоваться предложения европейских производителей. Экологически чистое сырье, современное оборудование, привлекательная и удобная упаковка – все эти факторы лишний раз доказали то, что во многих странах сыры не только одна из продовольственных разновидностей, а предмет национальной гордости: истории их появления – настоящие легенды, пронизанные искренней любовью к таинству сыроделия.
 
КОРОЛИ И ЛОРДЫ
Parmigiano-Reggiano, или всем известный Пармезан – пожалуй, единственный из членов сырного семейства, дата появления на свет которого точно известна: 1200 год. Монахи ордена Святого Бенедикта, стремясь приготовить сыр, не имеющий аналогов, превзошли сами себя: им удалось получить продукт с безупречными вкусовыми качествами и длительным сроком хранения. Кто только не писал о нем: Мольер, Боккаччо, Дидро, Стивенсон… Достаточно вспомнить знаменитого доктора Ливси из «Острова сокровищ», носящего в своей табакерке кусочек этого деликатеса и время от времени наслаждающегося его ароматом, чтобы понять, насколько оправданно звание «короля сыров и сыра королей», присвоенное Пармезану! 
Итальянские производители умеют определять качество Пармезана по звуку, простукивая специальным молоточком каждую сырную голову. При малейшем подозрении на наличие пустот внутри она вскрывается и отправляется на изготовление тертого сыра. Созревать Пармезан может до 10 лет, становясь при этом настолько твердым, что расколоть его можно разве лишь при помощи молотка. Впрочем, наиболее популярен вариант в возрасте трех-четырех лет. 
Символом нидерландского сыроделия считается Эдамский, имеющий форму шара и более известный в России под названием «голландский». Тем, кому посчастливилось побывать в городе Алкмар на ежегодной ярмарке, несомненно, надолго запомнилась церемония представления этого сорта: мастера выносят головы-шары на площадь, заполняя ими практически все свободное место. При отправке на экспорт Эдамский сыр покрывают парафиновой оболочкой красного цвета, натирают льняным маслом и упаковывают в пленку. 
Его французский собрат – ярко-оранжевый Мимолетт (Mimolette), воплощенный в форме слегка приплюснутой сферы. Он имеет и другое название – «Лилльский шар»: считается, что впервые технология его приготовления была освоена именно в погребах города Лилля. Период вызревания составляет от двух месяцев до двух лет, за которые на его поверхности стараниями червячков-нематод и сырного клеща Acarus siro образуется «фирменная» шершавая корочка серого цвета. Степень созревания определяется на звук, с помощью простукивания деревянным молотком.
В другой области Франции – Нормандии – родилось не менее известное в мире творение: Камамбер. Его создательницей считается крестьянка Мари Арель, которой, по легенде, уникальный рецепт достался от опального монаха, скрывавшегося
у нее на ферме в бурлящие событиями времена Великой французской революции. Эта история увековечена в скульптуре: на площади деревеньки Вимутье установлен единственный в своем роде памятник молодой женщине, подарившей миру свое уникальное детище – мягкий сыр с восхитительным пикантным ароматом, покрытый нежным пушком белой плесени, считающийся эталоном деликатного вкуса. 
Истинно английский сыр Чеддер получил название по имени своей родины – небольшого городка, расположенного в графстве Сомерсет. Изначально основой для его изготовления служило козье или овечье молоко, впоследствии замененное на коровье. Выпускается продукт в форме цилиндра весом 27-35 кг. А в 1840 году местными фермерами был поставлен небывалый рекорд: желая преподнести необычный подарок на свадьбу королеве Виктории, они изготовили Чеддер весом в 500 кг! Сегодня этот сорт сыра – один из самых продаваемых в мире.
 
ЦЕННОСТЬ И ТАИНСТВА
За что человечество так ценит сыры? Конечно же, не только за уникальные вкусовые качества. 
По энергетической ценности даже мясо значительно уступает сыру, ведь в нем в высокой концентрации содержатся все полезные компоненты молока. Продукт богат белками (20-25 %), жирами (до 60 %) и минеральными веществами (до 3,5 %); при этом доказано, что белки сыра усваиваются организмом человека гораздо быстрее, нежели молочные. 
Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров, их уникальный аромат и приятный внешний вид способствуют повышению аппетита. Более активная работа пищеварительной системы приводит к тому, что питательные элементы усваиваются на 99 %, обогащая организм незаменимыми кислотами – лизином, метионином и триптофаном. Процесс образования компонентов, полезных для здоровья, начинается с момента заквашивания сырья ферментом и продолжается в течение всего периода созревания.
«Формула» изготовления сыра в целом остается практически неизменной уже долгие годы. Молоко подвергают очистке, пастеризуют и охлаждают. В случае если необходимо сохранить специфический привкус, например молока козьего или овечьего, этап пастеризации исключается. Сырье помещается в сыродельную ванну и смешивается с сычужным ферментом или закваской молочнокислых бактерий, которые спустя определенное время превращают его в сгусток. 
С помощью специального режущего инструмента, именуемого в классическом сыроварении лирой, получившаяся масса измельчается, причем плотность будущего продукта напрямую зависит от размера полученных зерен: чем они мельче, тем сыр станет тверже. В таком виде субстанция нагревается, а образующаяся сыворотка удаляется. Сырное «тесто» закладывается в предназначенные формы и, если того требует технология, прессуется. 
Так образуются головы сыра, которые переносят в специальное помещение для созревания, где в течение всего необходимого периода они подвергаются тщательному «ухаживанию»: их переворачивают, зачищают специальными щетками поверхность, а в некоторых случаях – моют. Все эти манипуляции, а также строгое соблюдение температурного режима и поддержание необходимого уровня влажности, и обеспечивают получение уникальных качеств, за которые ценится тот или иной сорт.
 
СЫРЫ В РОССИИ
Как реагирует отечественный рынок на изменяющиеся потребности покупателей? Способен ли он полностью удовлетворить их? Насколько широк ассортимент и какова его структура? Эти вопросы становятся все более актуальными с учетом того, что «сырный сектор» в России чрезвычайно сильно зависит от импорта, причем не только готовой продукции, но и сырья. 
Культура потребления продукта во многом зависит от кулинарных традиций страны. К примеру, рецептуры большинства популярных в России итальянских блюд содержат такой ингредиент, как сыр, а в традиционной русской кухне он практически не используется. Часто у наших сооте-
чественников сыры ассоциируются с закусками и бутербродами, в то время как европейцы воспринимают их в качестве вполне самостоятельного блюда. Именно этот фактор эксперты называют одной из важнейших причин, объясняющих столь низкий объем потребления из расчета на одного человека в год. В РФ этот показатель колеблется в пределах 6 кг, тогда как во Франции, Дании, Греции – около 24 кг.
Есть куда расти? Безусловно, и до недавнего времени российский рынок сыров находился в динамичном развитии. На данный момент в стране функционирует около 150 сыроваренных компаний, и объем выпускаемой ими продукции удовлетворяет потребительский спрос всего лишь на 30 %. Отмечено, что ежегодно показатели этой отрасли вырастали в среднем на 10-20 %, в том числе и в количественном выражении.
Своеобразной лакмусовой бумажкой является уровень доходов россиян. Чем выше благосостояние, тем чаще в их ежедневном рационе присутствует сыр, переместившийся из категории деликатесных продуктов в список товаров повсе-
дневного спроса. Реагируя на возрастающие потребности, до недавнего времени увеличивался объем собственного производства: так, по итогам 2012 года темпы роста составили 4,3 %. Однако уже в 2013 году производство сыров сократилось на 5 %, что связывают с увеличившимся импортозамещением.
Отечественные сыроделы выпускают на рынок довольно разнообразный ассортимент, представленный широким диапазоном сортов, от твердых до плавленых. В 2013 году первое место по объему производства заняли полутвердые голландский, российский, костромской, пошехонский – на их долю приходилось около 25 %. До этого первенство неизменно принадлежало сырам плавленым – 30 % от общего количества изготовленной продукции.
В тройке лидеров регионов-производителей – Алтайский край (15 %), Московская (12 %) и Воронежская (9 %) области. Удельный вес остальных территорий РФ незначителен – доля каждой из них не превышает и 5 %. В Подмосковье выпускается наибольшее количество плавленых сыров, на втором и третьем месте соответственно – Воронежская и Рязанская области. Самой известной компанией-изготовителем данного вида продукта является ЗАО «Янтарь», расположенное в Воронеже.
Российский рынок сыров отличается значительной долей импортной составляющей – по различным оценкам, она колеблется в пределах 45-50 %. В течение последних 5 лет на прилавках страны наблюдалось значительное количество зарубежных поступлений, причем с каждым годом все больше. По данным Федеральной таможенной службы России, объем чистого импорта данного вида продукции в 2013 году составил 425,3 тыс. тонн. При этом ввозимый товар вполне конкурентоспособен как по качеству, так и по цене – именно эти факторы являются сдерживающими для развития отечественной сырной индустрии.
Почти третья часть в структуре импорта сыров принадлежит Белоруссии (30 %), второе и третье места занимали Германия (16 %) и Украина (12 %). Сегменты, отведенные под продукт Литвы, Нидерландов, Польши и Финляндии, были небольшими – от 5 до 9 %.
Рынок импортируемых молодых сыров на 80 % был занят пятью странами-поставщиками: Германи-
ей, Литвой, Данией, Аргентиной и Италией. Свою продукцию предлагали более 120 компаний, однако треть всего поставляемого объема приходилась всего на три из них: Pieno Zvaigzdes (Литва), Arla Foods Amba (Дания), Hochland Deutschland GmbH (Германия). Среди российских импортеров можно выделить «Арла Фудс Артис», «Хохланд Русс-
ланд» и «Интерпродукт». 
В секторе тертых сыров в тройке лидеров находились такие страны, как Испания (20 %), Эстония (16 %) и Польша (12 %). До 20 % приходилось на компанию Hochland Espanola S.A. (Испания), 16 % – на товарищество E-Piim (Эстония) и 11 % – Polser Sp. z.o.o. President (Польша).
Около 84 % плавленых сыров в Россию завозилось из Финляндии – эта страна являлась несомненным лидером данной товарной разновидности. 9,5 % держала Германия,  остальную, незначительную, часть продукции поставляли Литва, Польша и Украина. Наибольшая доля была занята продукцией компании Valio Oy (Финляндия), а на втором месте находилась немецкая Schreiber Foods Europe GmbH.
В нише голубых сыров 75 % принадлежало Германии, 9 % – Дании и 6 % – Польше. Более половины этого вида продукта произведено Hofmeister Kasewerk GmbH (Германия), на второй позиции с удельным весом 8 % находится Arla Foods Amba (Дания). Остальные производители имеют незначительные доли, не превышающие 5 %.
Можно отметить, что, несмотря на активное участие в поставках сыров белорусских производителей, компании стран Евросоюза стремились не только занять выгодные позиции в российском торговом пространстве, но и закрепиться на них максимально надолго. Тем не менее происходящие в мире события, имеющие политическую окраску, свели к нулю многолетние усилия. Что уже изменилось на отечественном рынке и чего следует ожидать в будущем? Попробуем разобраться.
 
ПРОДУКТОВОЕ ЭМБАРГО: ЗЛО ИЛИ СПАСЕНИЕ?
С 8 августа 2014 года распоряжением Правительства РФ на территорию России был запрещен ввоз продовольственных товаров, произведенных в странах ЕС, США, Австралии, Канаде и Норвегии. Предполагаемый срок эмбарго – 1 год, однако он может быть изменен – все зависит от политической ситуации в мире. Власти неоднократно подчеркивали, что это –
вынужденная мера, принятая в ответ на ранее введенные Евросоюзом санкции. Под запрет среди прочего попали молоко и молочная продукция, а также сыры, в составе которых имеются растительные жиры. 
Таким образом, практически в один день на рынке освободилась огромная ниша, ранее занятая высококачественными сырами европейских производителей. На волне патриотизма отовсюду посыпались заявления о том, что продовольственное эмбарго станет именно тем фактором, который позволит российским компаниям, в том числе и сыроделам, подняться на ступеньку выше и заполнить своей продукцией опустевшие полки торговых сетей. Насколько сильна вероятность такого хода событий? Попробуем отойти немного в сторону от охватившей СМИ эйфории и прагматично оценить состояние дел в отрасли, осветив наиболее важные проблемы, способные помешать отечественным предприятиям достичь желаемого успеха.
Как отмечалось, рынок сыров чрезвычайно сильно зависим от импорта. Это непосредственно касалось и сырья, ведь именно его качество напрямую влияет на свойства конечного продукта. Нехватка молока, пожалуй, ключевая проблема, возникшая намного раньше введения эмбарго и в значительной степени ограничивающая возможности российских компаний для расширения производства. 
Исторически в России образовалось несколько регионов, предполагающих наиболее подходящие условия для сыроделия: Татарстан, Алтайский край, Удмуртия, Воронежская и Брянская области, Башкортостан. Именно там и расположено большинство сыроваренных заводов, но и они ощущают острую необходимость в сырье. На многие комбинаты молоко привозили из Норвегии, Германии, Прибалтики. 
С вступлением в силу эмбарго налаженные связи разорвались. Требуется время на поиск новых поставщиков, способных в полной мере удовлетворить потребности рынка. При этом в последние годы стала явно заметной готовность Белоруссии поставлять сыропригодное молоко по достаточно низкой, в сравнении с российским, стоимости. Свои услуги предлагают Индия, Южная Америка, Океания.
Еще одна проблема российских производителей – ассортимент. Большая их часть наладила выпуск сыров массового спроса, а брендированный товар отыскать просто невозможно. Стандартная невзрачная, ничем не примечательная упаковка уравнивает всех игроков рынка и объединяет в сплошную безликую массу. С другой стороны, нельзя упускать из вида региональный фактор: потребители часто отдают предпочтение продукции местных сыроделов, так что у них редко возникают проблемы с реализацией. 
В условиях действующего эмбарго многие, безусловно, задумаются о расширении ассортиментных наименований, однако вряд ли они сумеют наладить выпуск пармезана или маасдама – для этого требуются специальное оснащение и условия для созревания и хранения. Не смогут занять эту нишу и белорусские производители. Сегодня привычными стали нарезанные сыры, реализуемые в индивидуальной упаковке, – многие потребители уже успели оценить их удобство. Но в России и Белоруссии единицы выпускают сыры в блоках, предназначенных для последующей нарезки. Промышленность здесь ориентирована на изготовление сыра в «головах», продать который в виде аккуратных ломтиков достаточно сложно. Этот фактор минимизирует возможность развития фасовочных решений. 
Не секрет, что большинство сыроваренных заводов построено еще в прошлом столетии. Оснащение и технологии их уже давно устарели, и для того чтобы увеличить масштабы выпуска и повысить качество, требуется серьезная модернизация и автоматизация, ведь на многих из них до сих пор используется значительное количество ручного труда, влекущее за собой и нарушение санитарно-гигиенических норм, и нестабильность качественных характеристик, и высокий уровень себестоимости. Развиваться на собственные средства для многих сегодня не представляется возможным, и в сложившейся ситуации компании ожидают субсидирования от государства.
Невозможно не обратить внимание и на недостаток квалифицированных кадров, желающих обучаться на производстве и повышать уровень профессиональных компетенций. Несмотря на то, что многие предприятия активно занимаются поиском и привлечением молодых специалистов, доля их в общей численности сравнительно невысока.
И еще один немаловажный фактор, которым не стоит пренебрегать. Все запреты и санкции в большей мере наносят ущерб небольшим предприятиям, именно поэтому им следует тщательно продумать стратегию своего развития. Одним из выходов может стать объединение в холдинги, функционирующие под едиными брендами. Брендированный сыр более привлекателен для потребителя и формирует у него чувство лояльности к выбранному продукту.
В условиях сегодняшнего дня говорить о том, что российские сыроделы смогут заполнить образовавшуюся нишу в качественном выражении, по крайней мере, преждевременно. У большинства из них отсутствуют производственные мощности, технологии и качественное сырье для того, чтобы выпускать камамбер, пармезан или даже маасдам. Скорее всего, эти сорта просто исчезнут. Однако можно прогнозировать насыщение рынка в количественном выражении: на опустевших было полках увеличится количество традиционных сыров – российского, пошехонского или костромского.