Рекламное агентство Хабеас Корпус, Журнал Продвижение Продовольствия
E-mails: info@habeas-russia.ru, o.frizorger@habeas-russia.ru,
copy@habeas-russia.ru, s.frizorger@habeas-russia.ru,
infospb@habeas-russia.ru
Телефоны для связи: +7 (812) 498 97 42,
+7 (903) 097 99 96
Рекламные площади:
• ж/д вокзалы
• пригородные электрички
Рекламные площади:
российские
аэропорты
B2В конференции:
• организация и проведение
• продвижение продукта
Издательство журнала:
«Продвижение продовольствия.
Prod&Prod»

Сырная блокада

РынокРынок

Производство сыров в России в условиях эмбарго

запрет: Продовольственное эмбарго в России действует уже год. Запрещены фрукты, овощи, мясо, рыба из Европы, США, Канады. Не допускается к реализации и молочная продукция из этих стран, в частности сыры

Елена Мерзлякова
Сыр – молочный продукт, поражающий разнообразием видов и вкусов. Больше всего сыра производится в Европе – там сформировалась целая культура его употребления. Во многих странах сыры не просто продукт, а национальная гордость: есть множество красивых легенд о том, как появился тот или иной сорт сыра. 
В последнее время интерес к сырам начал формироваться и в России. Увеличение доходов многих россиян и их стремление к употреблению качественной продукции привело к тому, что европейские сыры стали популярны. Однако из-за введения эмбарго потребительские интересы не успели до конца сформироваться.
Но мы потеряли не только европейские сыры. Не секрет, что Россия очень зависима от поставок качественного молока, служащего основным сырьем в процессе производства. Потребление сыра в нашей стране составляет примерно 680 тысяч тонн в год, а большая часть сыра всегда импортировалась из других стран.
Как эмбарго повлияло на ситуацию на рынке сыра? Кто заменил европейских поставщиков? Какие меры приняли российские производители?
 
Подделки элитных сыров
Некоторые российские сыроделы пошли по пути наименьшего сопротивления, начав подделывать моцареллу, пармезан и чеддер, в то время, когда, казалось бы, возникли благоприятные возможности для расширения собственного ассортимента и разработки новых, российских, сортов продукции. Большинство этих подделок бесконечно далеки от оригинала и подверглись критике потребителей практически сразу после дегустации.
Есть ли перспективы у российских сыроделов для производства таких подделок? Нужно ли это кому-нибудь? В России нет такой культуры потребления сыра, как в Европе, и большинство граждан редко интересуется импортными сырами. Если рядовой потребитель вдруг захочет приобрести европейский сыр элитных сортов, то не из-за каких-то особенных вкусовых качеств, а, скорее, из любопытства, из-за громкого имени. 
Наиболее серьезно эмбарго затронуло жителей столичных городов: Санкт-Петербурга и Москвы, куда, в основном, и завозились эти сыры. Большинство (80 %) жителей столицы пользуются услугами общественного питания, а ведь зачастую именно ресторанная кухня формирует предпочтения в еде. Накормить фальсификатами москвичей и петербуржцев не выйдет, они не станут искать замену, а предпочтут закупки сыров за границей для личного пользования, что пусть и не совсем удобно (ограниченный объем, наличие герметичной упаковки), но все же возможно.
Жителей провинции и людей с невысоким уровнем дохода эмбарго коснулось не так сильно. После введения санкций некоторое время был спрос на нераспроданные запрещенные сыры, опять же, из-за любопытства потребителей, но сейчас он пришел в норму: большинство людей продолжает покупать отечественную продукцию или ищет замену среди импортных сыров других стран. К тому же, многие привыкли приобретать недорогие сыры российского производства, знакомые еще с советских времен. Исчезновения элитных сортов среднестатистический покупатель и не заметит, так как в России практически не пересекается спрос на дорогие и дешевые сорта сыра.
Что мы видим в итоге? Поддельные элитные сыры практически никому не нужны. В России большинство людей не склонны менять вкусы и предпочтения в еде, многие приобретают давно проверенные продукты и не станут тратить деньги на неизвестный, часто некачественный продукт. Низкокачественная имитация европейских элитных сыров может заинтересовать только очень любопытного потребителя, который до этого ни разу в жизни не пробовал пармезан. 
Налицо стремление производителя к краткосрочной выгоде, что свидетельствует о полном отсутствии продуманной стратегии на рынке. Интерес быстро пропадет, когда покупатель попробует подделку с синтетическим вкусом, потому что большая часть фальсификата удручающе низкого качества. Не так просто имитировать то, чему на Западе учились веками. Это может убить зарождающуюся в России культуру употребления сыра. Да и имиджевые потери для производителя, выбравшего подобную производственную политику, вряд ли удастся подсчитать – скорее всего, они окажутся невосполнимыми. 
 
Ситуация на российском сырном рынке
Пока одни производители пытаются подделывать импортные сыры, другие стремятся занять пустующую нишу на рынке. Еще до введения эмбарго власти приложили усилия, чтобы заполнить пробелы в ассортименте за счет импорта из стран Азии и Латинской Америки, в первую очередь из Аргентины, Бразилии, Чили и Мексики. Эти страны сразу же заинтересовались возможностями увеличения поставок молочной продукции на российский рынок. Мигель Паулон, президент Центра производителей молочной продукции Аргентины, заявил, что продовольственное эмбарго России, направленное против европейских стран, позволит Аргентине увеличить поставки молочной продукции в Россию.
По его словам, Аргентина готова экспортировать в Россию 25 тысяч тонн сыра на сумму в сто миллионов долларов. По данным РБК, в течение двух месяцев действия эмбарго Россельхознадзор выдал зарубежным поставщикам вдвое больше разрешений, чем год назад. В итоге Аргентина и Уругвай существенно увеличили поставки сыра, но их доля на сырном рынке все еще невелика. 
К тому же, компании из Латинской Америки не проводят никаких мероприятий, информирующих о своей деятельности. Латиноамериканский сыр просто появился на наших прилавках. Нет ни рекламы, ни информации о производителе, поэтому покупатель рискует, приобретая сыр из южноамериканских стран. Стоит ли винить потребителей за вполне оправданную осторожность? Вряд ли, ведь в последние годы население стало намного ответственнее относиться к выбору продуктов для своего стола, обращая внимание на входящие в их состав ингредиенты.
Выросли поставки сыра и у Белоруссии. Она стала основным поставщиком России, заняв большую часть рынка, и даже потеснила отечественных производителей. Интересно, что вырос объем импорта и в самой Белоруссии из таких стран, как Латвия, Чехия, Польша, что наводит на определенные размышления о вероятности реэкспорта запрещенной продукции на территорию нашей страны.
Еще один наш поставщик – Швейцария. В отличие от стран Латинской Америки, она не стала резко менять ориентацию на открывшийся российский сырный рынок. Швейцария увеличила объем своих поставок в Россию, но в основном в сегменте премиум-сыров, недоступных среднестатистическому покупателю. Однако, несмотря на все прилагаемые усилия, новые поставщики не смогли заменить прежних, импорт сыров значительно снизился.
А что происходит с нашей промышленностью? Почему бы отечественным предприятиям не занять освободившиеся места на рынке?
К сожалению, несмотря на внутренний прирост, российские сыроделы не смогли воспользоваться ситуацией. В 2014 году российские производители выпустили на рынок 494 тысячи тонн сыра, но еще в 2013 году потребление составляло около 630 тысяч тонн в год, из них где-то 280 тысяч тонн приходилось на импортируемую продукцию.
Импорт из Латинской Америки и Белоруссии не смог до конца удовлетворить потребности россиян. 
 
Проблемы сырной промышленности в России и пути их решения
Чтобы преодолеть последствия эмбарго, нашей сырной промышленности нужно решить ряд серьезных проблем. Эксперты называют несколько, самых значимых.
Во-первых, это дефицит и высокая цена молочного сырья, чему способствуют высокая стоимость кормов и нерегулярность мер государственной поддержки. Само молоко не всегда качественное – в нем недостаточно жиров и белков, а это влечет потери в готовой продукции. Сыр – молокоемкий продукт, и при проблемах на рынке молочного сырья является одним из самых уязвимых. При этом сырная отрасль не приоритетна для государства: нет должной поддержки и внимания. 
Во-вторых, очень часто сыр производится на оборудовании, созданном в 80-е годы XX века. Оно изношено, давно устарело. Попытки модернизации приводят к повышению цен на продукцию и потере конкурентоспособности. Заводы тоже не отличаются мощностью, что ведет к неэффективности и высокой себестоимости продукции. 
В-третьих, сложная ситуация на мировом рынке молока: ежегодно растет потребление молочной продукции, при этом предложение значительно ниже, чем спрос. В 2013 году в странах азиатского региона увеличился спрос на сухое молоко, из-за этого многие европейские сыроделы сделали ставку на производство этого продукта. Даже Белоруссия, один из главных поставщиков России, стала больше ориентироваться на азиатский рынок.
В-четвертых, недостаток финансирования, вызванный всеми этими проблемами. Деньги, которые должны тратиться на модернизацию молочного производства, сырных заводов, на создание кормовой базы, уходят на поддержание работоспособности оборудования. Российские предприниматели ожидают, что вложенные ими средства окупятся, а это приводит к еще большему повышению цен на сырную продукцию.
Но не все так печально – у российской сырной отрасли есть потенциал. На рынке присутствуют различные сыры отечественного производства, к тому же, несмотря на действие эмбарго, в нашей стране все еще производятся некоторые из западных сортов сыра. Качество сыров отечественного производства не хуже, чем в Европе и Белоруссии, но нашей промышленности необходима господдержка, такая же, как у сыроделов других стран. 
Требуется хотя бы частично модернизировать оборудование и производство, внести разнообразие в ассортимент, научиться продвигать «бренд». При этом нужно учитывать мнение покупателей.
К сожалению, такие мероприятия могут проводить только крупные компании. Небольшие или частные сыродельни могут оказаться под угрозой ухода с рынка.
 
Особенности российского сырного рынка
Российское сыроварение не может похвастаться богатой историей, но и у нас были свои достижения. Еще в древности у славян был «сырный творог» – схожий с обычным сыром продукт, получаемый путем естественного свертывания молока. Славяне даже дань выплачивали своим сыром. История сыроварения в России началась при Петре I, когда он пригласил голландских мастеров-сыроделов. В конце XVIII века князь Мещерский основал первый сыродельный завод. В 1866 году началось производство сыра, а к 1913 Россия производила почти сто сортов сыра, многие из них экспортировались в другие страны.
Российский сырный рынок всегда отличался от европейского. Исторически сложилось, что в России более предпочтительны сыры средней степени вылеживания, которые изготавливаются два-три месяца. Это Голландский, Костромской, Пошехонский, Российский сыры. Обычный россиянин употребляет в качестве ингредиента сыр для бутербродов или как холодную закуску, а не как полноценный продукт питания. В итоге съедает в семь раз меньше сыра в год, чем среднестатистический европеец. 
Также с советских времен осталась привычка употреблять плавленый сыр. Многие предпочитают покупать фасованные, нарезанные куски сыра. Сыры с плесенью, орехами, травами для многих россиян все еще экзотика, а изысканные сорта, которые могут долго храниться, россияне употребляют нечасто, поэтому в нашей стране их производство не распространено. Спрос на такие товары точечный и сосредоточен в крупных городах. Тем не менее, потребитель постепенно меняет свое отношение к сыру и увеличивает его потребление. Специалисты считают, что в течение 7-8 лет употребление сыра вырастет примерно в три раза.
Сейчас в России основными видами выпускаемого сыра является полутвердый и твердый сыры (65 % в структуре выпускаемой продукции), плавленый сыр занимает 24 %. Остальное приходится на мягкий сыр (7 %) и другие виды. Такая популярность твердого сыра объясняется, в первую очередь, привычными консистенцией и вкусом, а также невысокой ценой. Да и сами российские сыроделы предпочитают производить более дешевые сорта, например, плавленый сыр, который требует меньших производственных затрат.
 
Ведущие российские производители сыра
Сегодня на территории России действует почти 600 крупных и средних производителей сыров, и всего лишь около 150 сыроваренных заводов. Лидирующего предприятия в производстве твердых сыров нет, и несколько крупнейших производителей удерживают примерно 30 % рынка. Лидерами на рынке по производству твердых и мягких сыров являются следующие компании.
ООО «Можгасыр» – одно из крупнейших предприятий в Удмуртии, один из лидеров производства твердых сыров в России. Существует с 1933 года. Продукция предприятия имеет множество наград. Помимо традиционных сортов выпускает сыры «Гауда», «Сливочный», «Топленое молоко», «Гауда Премиум», «Адыгейский», «Тильзитэр-НТ».
Одно из крупнейших сыродельных предприятий в России – товарищество на вере «Сыр Стародубский», в основном производит полутвердые сыры. Расположено в городе Стародубе, в Брянской области. Работает с 1980 года. Производит 14 видов полутвердых сыров, среди них традиционные «Костромской», «Российский», «Пошехонский», есть голландские «Эдам» и «Гауда». Технологами разрабатываются и совершенно новые виды. 
Еще одним из ведущих предприятий  в нашей стране является «Староминский Сыродел», производящий сыр с 1951 года. Основной продукт Староминского завода – сыр «Голландский», также в ассортименте есть «Эдам», «Гауда», «Российский сыр», «Маасдам» и «Чеддер».
Открытое акционерное общество «Янтарь» находится на севере центральной России, в городе Котельнич. Предлагает покупателям около 20 видов сыров: колбасные, полутвердые «Костромской» и «Голландский», «Легенда Алтая», а также плавленые сыры.
ОАО «КАРАТ» – компания, выпускающая плавленые, твердые, молодые домашние сыры и другую молочную продукцию. Одна из крупнейших компаний в России, существует с 1934 года. Это предприятие подарило нам бренды, известные со времен СССР, – плавленые сыры «Дружба» и «Янтарь».
Сорта сыра, производимые на территории России, и их особенности На что потребителю обратить внимание, если он захочет поддержать отечественного производителя? Традиционные сыры в России в основном недорогие, не элитные. Большинство сортов сыра на прилавках твердые, полутвердые или плавленые, но есть и исключения.
Адыгейский сыр не является исконно русским и относится к черкесской кухне, но производится на территории России, собственно в Адыгее, из цельного козьего, коровьего или овечьего молока. У нартов существует легенда, что секрет приготовления сыра был рассказан нартским богом Амышем юной девушке, спасшей в бурю стадо животных. Девушка узнала секрет сыра и была названа Адыиф, или Светлорукой. Это мягкий, нежный сыр, с кисломолочным вкусом. Похож на брынзу, моцареллу, фету, но пастеризуется при высокой температуре. 
«Российский» сыр – традиционный для нашей кухни. Твердый сычужный сыр, нежный и пластичный, слегка кисловатый на вкус. Ни у кого нет монополии на производство этого сорта сыра, поэтому он производится многими предприятиями в России, и даже в Латвии,  Белоруссии и Украине. Головка сыра имеет форму цилиндра с выпуклой боковой поверхностью. 
Самый знаменитый сыр в России – «Голландский». Производится с 20-х годов XX века. Имеет ярко выраженный вкус с оттенками остроты и слабой кислотности.
«Костромской» сыр – твердый сычужный, с умеренно сырным вкусом с кислинкой. Не имеет никакого фольклорного происхождения, технология производства – промышленная с самого начала, в Центральной России не является традиционным продуктом. Не присутствуют посторонние запахи. Выглядит как белый или светло-желтый низкий цилиндр с закругленными гранями и немного выпуклой боковой поверхностью.
«Пошехонский» сыр известен еще со времен СССР. Полутвердый, мягкий и нежный, имеет умеренно сырный, слегка кисловатый, вкус, без остроты. Сыр «Пошехонский» имеет множество наград, полученных на российских выставках. Назван в честь Пошехонского сыродельного завода, где изготавливали этот продукт.
«Советский» – твердый сычужный сыр из коровьего молока. Производится с 1930-х годов только на территории Алтайского края. У сыра пряный, сладковатый вкус и необычный аромат.
Моале – мягкий сыр, из коровьего молока. Имеет слегка соленый, кисломолочный вкус. Производится в Молдавии и в России.
Российский потребитель очень часто делает выбор в пользу плавленых сыров. Наиболее известны в России несколько сортов.
«Коралл» – плавленый сыр со вкусом креветок, создан в советское время. Как и «Российский» сыр, не имеет одного правообладателя и производится несколькими предприятиями. Сыр розового цвета, нежный, пластичный, иногда присутствуют частицы наполнителя и специй. Слегка пряный вкус и запах.
«Омичка» – плавленый сыр, созданный в 1969 году на Омском заводе плавленых сыров. Сыр мягкий, имеет кремовый цвет, мягкий сливочный, сладкий вкус с привкусом ванили и пастеризации.
«Янтарь» – самый известный из плавленых сыров. Имеет пастообразную, нежную, однородную консистенцию, сырно-молочный вкус, немного пряный. Был создан в 1965 г.
И, конечно же, сыр «Дружба», знакомый почти каждому россиянину с детства. Обладает нежной консистенцией. Имеет сливочный вкус. Создан в 1964 году. В честь сыра был даже установлен памятник.
В России производятся некоторые сыры по иностранным рецептам, преимущественно голландские. Это такие сорта, как «Эдам», популярный в России еще с XIX века, «Гауда» и «Маасдам». Выпускаются и традиционные кавказские сыры: сулугуни, чечил. Производство настоящих, не поддельных элитных сыров в России только начинает осваиваться.
Продовольственное эмбарго сильно повлияло на российский сырный рынок. У России появились новые поставщики, которые заменили старых. В отечественной сырной промышленности произошел большой внутренний прирост. Да, импортозамещение пока что не получается, и внутреннего прироста пока недостаточно, но у российской сырной отрасли, несомненно, есть будущее. Интерес потребителей к сыру растет, вместе с ним будет расти интерес государства к сырной отрасли. Со временем расширится и ассортимент – нужны только время и поддержка государства.