Рекламное агентство Хабеас Корпус, Журнал Продвижение Продовольствия
E-mails: info@habeas-russia.ru, o.frizorger@habeas-russia.ru,
copy@habeas-russia.ru, s.frizorger@habeas-russia.ru,
infospb@habeas-russia.ru
Телефоны для связи: +7 (812) 498 97 42,
+7 (903) 097 99 96
Рекламные площади:
• ж/д вокзалы
• пригородные электрички
Рекламные площади:
российские
аэропорты
B2В конференции:
• организация и проведение
• продвижение продукта
Издательство журнала:
«Продвижение продовольствия.
Prod&Prod»

С небес на землю

Актуальная темаАктуальная тема

Ресторанная гастрономия выходит в мир

Творение: Опустевшие залы элитных заведений питания побудили сервис устремиться следом за клиентом, облекая свои предложения в более доступные, демократичные формы и виды. В то же время россияне, особенно молодое поколение, все чаще стремятся побаловать близких шедеврами кулинарного творчества, созданными на собственной кухне. И производители продуктов питания делают все возможное, чтобы им это удалось

Дарья Цветкова

На протяжении последних лет Франция, законодательница гастрономической моды и прародительница высокой кухни, развивает новое кулинарное направление – бистрономии. Их появление было вызвано кризисом 2008-2009 годов, когда представители среднего класса перестали платить за элитную авторскую кухню, отдав предпочтение демократичным кафе без фарфора и столового серебра. Именно тогда стало очевидно, что ресторанному бизнесу необходима новая концепция, способная сочетать традиции, тонкий вкус с простотой и доступностью. Так появились бистрономии – заведения, объединяющие «бистро» и «гастрономию», изысканность и демократичность, простой дизайн и отменное качество. Примечательно, что в подобном формате сегодня работают, в том числе, заведения шефов с мировыми именами. Например, очень популярна сеть бистро Алена Дюкасса, а Châteaubriand, кухней которого руководит Инаки Айцпитарте, на так давно занял девятую позицию в рейтинге лучших ресторанов мира San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, несмотря на то, что единое меню из пяти блюд в нем стоит всего 55 евро. Высокая кухня доступна не только богатым гурманам, но всем, кто может ее оценить – так можно сформулировать девиз нового тренда, отразившегося и на российском ресторанном бизнесе. Примеры демократичных заведений, которые открыли именитые столичные рестораторы: вьетнамский фастфуд PhoBo от владельцев сети Viet Café, где можно попробовать качественные национальные блюда, сеть «Руккола» – недорогой филиал ресторана «Тарантино», «Хлебная лавка» от создателей Siberia. Однако в России в последнее время набирает обороты еще одна тенденция – элитная кухня не просто становится доступнее, но выходит за пределы ресторанных залов. Так, например, недавно в Норильске прошел гастрономический фестиваль «Север», в рамках которого столичные шеф-повара представили гостям необычные блюда из хорошо знакомых местным жителям северных продуктов – муксуна, белой куропатки, оленя и других. Главная задача мероприятия, по словам его организаторов, – продемонстрировать новый взгляд на привычные ингредиенты, показать, как их можно использовать дома в необычных рецептах с точки зрения высокой кухни. Шанс приобщиться к современным гастрономическим тенденциям появился и у пассажиров, летающих бизнес-классом «Аэрофлота». Новый рацион разрабатывала целая команда профессионалов, среди которых основатель ресторана Uilliam`s Вильям Ламберти, шеф-повар ресторанов Christian и Buono Кристиан Лоренцини, бренд-шеф ресторана «Рыбы нет» Камаль Бенмамар. В числе предлагаемых блюд сибас в медовом маринаде, сельдерей и цуккини с апельсиновым соусом, ризотто из зеленой гречки. Более того, Fine Dining перестает быть привилегией исключительно шефов с мировым именем и становится доступной обычным хозяйкам. Именно такой тренд потребительского поведения наблюдается в последнее время: согласно данным, полученным исследовательской компанией Nielsen, все больше россиян в 2017 году стали сокращать количество походов в рестораны, отдавая предпочтение домашней пище, не желая отказываться при этом от кулинарных изысков. Самое простое и очевидное объяснение этой тенденции – последствия кризиса, снижение покупательной способности, желание сэкономить. Расходы на еду вне дома, по результатам онлайн-опроса Nielsen, сократили около половины респондентов, в то же время заметно выросли продажи пасты (3,5 %), соусов (4,9 %) и специй (2,2 %), что говорит о росте интереса к самостоятельному приготовлению блюд. При этом рынок продуктов FMCG в целом демонстрировал стагнацию: он сократился на 0,6 % в натуральном выражении. Новая тенденция очевидна, и ее активно эксплуатируют как разработчики фудтех-стартапов, так и производители продовольственных товаров.

КОНСТРУКТОРЫ ЕДЫ

Одно из наиболее ярких проявлений интереса к домашней высокой кухне – развитие сервисов доставки не готовой еды или отдельных продуктов, а продуктовых наборов, предназначенных для приготовления кушаний по приложенным рецептам. Компоненты расфасованы под конкретное блюдо, очищены, вымыты и взвешены с точностью до граммов. Главным преимуществом такого подхода становится экономия времени потребителя, ведь если речь идет о высокой кухне, то найти все ингредиенты – например, спаржу, вяленые помидоры и устричный соус – в одном магазине возможно далеко не всегда. Кроме того, подобные сервисы, по утверждению их создателей, позволяют сберечь и деньги, ведь заказчики получают точное количество необходимых продуктов, в результате остается минимум отходов и не совершаются ненужные импульсные покупки. Наконец, без временных затрат потребители могут удовлетворить желание творить дома и подавать близким кушания, по составу и оформлению вполне сравнимые с ресторанными. Один из первых сервисов по доставке продуктовых наборов – «ШефМаркет», который предлагает и отдельные блюда на выбор, и целое меню на неделю. Вместе с продуктами пользователи получают подробные рецепты, проиллюстрированные фотографиями, причем в ассортименте их около 500 и немало «ресторанных», таких как том ям, турнедо из свинины с запеченным картофелем и томлеными в прованских травах томатами черри, мусс из каштанов с инжиром и фисташками и другие. Присутствуют и специальные линейки – фитнес-меню, веганское, диетическое, постное. Все рецепты разрабатываются и тестируются шеф-поварами, специализирующимися на определенном виде блюд или на национальных кухнях. Большинство конструкторов еды имеют в арсенале стандартные 3–5–7 ужинов на неделю с подготовленными продуктами, по рецептам, разработанным шеф-поварами. Но есть и иные бизнес-модели. Так, сервис Elementaree известен персонализированными предложениями – разработкой оптимального меню для каждого клиента с учетом его пищевых привычек и состояния здоровья (например, при наличии аллергии или диабета). Есть среди проектов и узкие специализации. Например, проект «Бараниенбаум» построен на стейках, бифштексах, котлетах для бургеров, причем в ассортименте мясо как отечественных производителей (из Воронежа, Брянска), так и зарубежных (Уругвай, Аргентина). Стейки сопровождаются рецептами и советами по приготовлению. Saperavi доставляет блюда грузинской кухни, в основном готовые, но открывает и полигон для творчества, предлагая, например, «Хинкали-бокс» – раскатанные лепешки и емкости с выбранным фаршем. А Cheese Box – это настоящая школа сыровара. Заказчики получают все необходимое для приготовления моцареллы, халлуми, крим-чиза, шевре. В каждом наборе, помимо морской соли и лимонной кислоты, содержатся пищевой термометр, мерные ложки, формы, подробная инструкция и самое главное – стартовая культура и фермент животного происхождения. Одна из тенденций, определяющих в последнее время развитие всего продовольственного рынка, – healthy, здоровое питание. Сервисы в этой нише, в отличие от традиционных конструкторов еды, решают дополнительные задачи: помогают планировать правильный рацион, подсчитывать количество калорий, белков, жиров и углеводов, способствуют похудению или, напротив, набору веса. Пример такого проекта – Performance Food, предлагающий несколько программ: спортивное и вегетарианское меню, питание при заболеваниях, снижение веса, детокс и прочие. В команду входят не только шеф-повара, но и диетологи, которые составляют индивидуальную программу, а также профессиональные тренеры по фитнесу, готовые предоставить консультацию относительно режима и вида тренировок.